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余姚天气:实在是想念热干面,秘制配方和制作重点,学会了可以去开店了

约稿员 健康 2020-04-12 6 0




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一、芝麻酱调制

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌平均即可。

二、香料水制作

水1000克、八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克,香料冲洗清洁后,倒入水中煮10分钟,关火放凉即可。

料水制成后,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色即可。

三、酱油调制

生抽三份,老抽一份 ,调好备用。

四、 辣椒油制

香料配比:草果5克、香砂仁2克、砂仁2克、草寇4克、荜拔3克、丁香4克、白寇5、白芷1克、三奈1克、香果2克、良姜2克、小茴香4克、肉寇4克、甘草1克、烟桂3克、肉桂1.5克、丁香1克、香茅草2.5克、毛桃2.5克、花椒1克、八角5克、香叶4克、孜然4克、当归2.5克、陈皮2.5克。以上香料夹杂平均打磨成细粉。

制作:辣椒粉30克、香料粉5克、芝麻少许,把这三种质料倒入碗内夹杂平均备用,然后起锅倒入250克食用油,烧到200度左右关火,然后把油泼入到辣椒粉的碗内,一边泼一边搅拌,辣椒油即成。

五、热干面制作流程

1、制作面条:高筋面粉500克、盐5克、食用碱10克、冷水220克左右和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条,制成直径在1.5~1.6毫米之间的圆形面条。热干面的面条是碱水面条,由于面条后期要经由两次煮制,以是碱的味道会在煮制过程中逐步祛除,这点人人无需忧郁。

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